Aïoli!... al estilo de Laura Esquivel

Ingredientes

- Seis dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal

Modo de preparación

Se pelan y se parten los ajos por la mitad. Se les saca el germen verde y se pican finamente. El alioli, ´all i oli´, literalmente ´ajo y aceite´ en su versión original catalana, es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo. Mientras el cocinero pelaba los ajos en el restaurant frente al simpático puerto de La Ciotat y el mistral hacía acto de presencia en la provincia, esa mañana nosotros nos paseábamos de un puesto a otro en uno de los habituales mercados marselleses sabatinos, en espera de nuestro camión.

A media cucharadita de sal en un mortero se le añade el ajo. Este se machaca con decisión hasta que se mezcle bien con la sal y tome la consistencia de una pasta espesa. Se echa lentamente en el mortero aceite virgen, en forma de hilillo continuo, mientras se trabaja sin parar con la mano del mortero, siempre en la misma dirección, con la misma intensidad, hasta lograr una emulsión perfecta. Al acercarse el medio día, la mesera terminó de escribir "Aïoli" en la pizarra del menú y le car hizo una parada frente al mar: habíamos llegado finalmente a La Ciotat. Caminamos entre las calles y una vez que el viento frío ya no era soportable decidimos parar a comer en el restaurant frente al puerto y probar su platillo tradicional, con pescado, legumbres, huevo y pan. Al terminar tomamos un nuevo rumbo hasta llegar a las colinas del pueblo, siguiéndo entre ellas nuestra pequeña excursión.


Es importante tener en cuenta que si echamos el aceite de prisa se puede cortar la salsa y que éste debe estar siempre a temperatura ambiente. Una manera alternativa de prepararlo es batirle dos yemas de huevo al ajo cuando se mezcla con la sal.

Laura Esquivel
Alioli